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舌尖上的東臺-東臺報業網

舌尖上的東臺

來源:未知     點擊數:85644     日期:2013-12-01 10:59:48
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    民以食為天,美食常為人所津津樂道,也成為了解一座城市頗為吸引人的“窗口”,物產豐富的東臺也不例外。這里的人們運用智慧、勤勞,適度、巧妙地利用自然,獲得質樸美味的食物。一提到東臺,人們就會脫口而出:魚湯面、海產品、東臺西瓜……這一個個詞語,代表的不僅僅是一道道美食,更是我們這座城市的名片,也蘊含著東臺人對美食的不懈追求。

自然的饋贈

    俗話說“靠海吃?!?。東臺有著85公里長的海岸線,豐富的海產品資源如同寶藏一般等著人們去發掘。在弶港鎮,可以看到許多慕名而來的食客,他們都是為了品嘗這個海濱城市特有的本港海鮮。因為有著特殊的沙型土質,本港海鮮以“出水鮮、品種多、數量大、原生態”而聞名。豐富的自然資源讓東臺有了15000名依靠海鮮賴以生存的“專業漁民”,丁永寬就是這眾多漁民中的一員。今年大年初三的時候,丁永寬就帶著三四名船員,裝載上充足的淡水和糧食出海了。每年的立春到夏至這5個多月時間,是海捕的黃金季節,一年的收獲也大多就是在這個時間段里。

  弶港鎮海濱村是一個較為偏僻的小村子,離弶港鎮二十多分鐘的車程,居住在此的150多戶人家幾乎都是以捕魚為生。5月30日這天天剛蒙蒙亮,丁永寬的妻子早已經起床,去市場上買些新鮮的蔬菜,因為六月的休漁期就快到了,今天正是自家的船回港的日子。丁永寬上次回家還是3月底,而且也僅僅停船了兩天。丁永寬的船上請了三四名船員,成月成月地在大海上行船,自然不比家里,但是漁民們在日積月累的海上生活中早已經摸索出了他們自己的美食之道:將海蝦洗凈,倒點酒,再配上些鹽等佐料便做成一盤醉蝦;剛剛捕獲的新鮮的黃魚,洗干凈后放入鍋中,佐以最簡單的料酒和鹽,悶上一鍋湯,肉質肥美、湯濃而鮮美……這些做法因為用料簡單,都保留有原始的自然味道。

  下午2點鐘,一輛輛載著塑料桶的農用卡車在堤壩上“嚴陣以待”,其中,不乏像無錫、南通等外地牌照的車輛。4點多,滿載而歸的漁船趁著潮水漸漸地靠岸,這個平日里略顯安靜的村子,此刻滿是喧囂熱鬧的場景。丁永寬的妻子一眼便認出了自家的船,這個算是全家人經濟來源的船已經有了10年的歷史。商販們此刻一擁而上,談價、稱重、運貨……忙完這些,丁永寬終于回到了家中,妻子為他準備的是“海鮮盛宴”。

  海濱村的婦女們幾乎人人都會做海鮮,丁永寬的妻子也不例外。單單是文蛤,就可以通過爆炒、燴燒、熗醉、制醬、做餅,做成各式各樣的美味佳肴。這天,丁永寬的妻子精心準備了蘿卜大蟶、紅燒小眼睛魚、蛤蜊夾肉、爆炒文蛤……每一道都是本港海鮮做成的美味。蘿卜大蟶是將蘿卜切成細絲,放入開水中焯過,再將去過沙的本港大蟶放入熟油姜末中煸炒,加入高湯至奶白色后放入焯好的蘿卜絲,起鍋時,再撒一些白胡椒粉加一把蔥花,大蟶的肉質鮮美、湯白呈奶色,自是讓人垂涎。而文蛤有著“天下第一鮮”的美譽,肉質鮮嫩,久負盛名,這里所產的四角蛤蜊,又名白文蛤,更是城鄉居民情有獨鐘的一道海鮮。在漁家兒子娶親的宴席上,其他佳肴可增可減,唯獨不能缺少蛤仔這道菜,說是有了蛤仔,新人婚后才能得子。蛤仔尤以帶殼熟食為佳,原汁原味,液如奶汁,久食不厭,回味無窮。還有醉蝦、醉泥螺、醉蟹……這些豐富的海產品既是上好的下酒菜,也是饋贈的禮品。在東臺有著不少海產品深加工的企業,它們將家鄉這些自然所饋贈的美食短暫性地保留下來,給遠在外地的東臺人帶去家鄉的味道。

主食的故事

    東臺古屬吳越,主食以稻米居多,但是關于主食的故事里最讓東臺人津津樂道的卻是有著眾多“傳說”的魚湯面。魚湯面源于清乾隆年間,距今已有近200年的歷史,相傳是一位東臺籍的御膳廚師在東臺傳承所制,并榮獲過1915年巴拿馬萬國博覽會金獎。被譽為“百年面點”、“一絕天下,味溢四?!薄?nbsp;其實,所有的溢美之詞抵不過一碗熱騰騰的魚湯面給你的真切感受:面條細滑,湯白如奶,每一根面條都充分吸收了湯汁的鮮美,讓人贊不絕口。魚湯面的精髓在于湯,其熬湯的用料極為講究,首先要將活鯽魚和鱔骨洗凈,將豬油熬至八成熟后,分別放入鯽魚、鱔骨炸至金黃色,再將炸過的魚、鱔骨加上豬骨頭,加適量的水慢慢煨至湯稠。蔥酒去腥,過濾清湯,放少許蝦子,方成面湯。

  在東臺,每逢有人過生日,中午吃長壽面的時候,餐桌上出現的大多是魚湯面。三月初時,陳連喜迎來了他70歲大壽。一大早,女兒、兒媳婦就開始為中午的這頓長壽筵席忙開了。備齊原料,用燒草的土灶煮好一大鍋的魚湯,待客人到齊準備上菜時,用另一口鍋下好面條,先在碗內放入白醬油和少許蒜花,再將面條盛入碗中,舀入沸滾的魚湯。餐桌上早已經布置好一碗白胡椒粉和一碗鹽,由客人們自己調味用。因為是壽星,第一碗面自然是盛給了陳連喜。老人家拿起筷子挑上一小撮細鹽和白胡椒粉,再把面翻了個身,讓佐料均勻地融入面和湯之中。細白的面條,乳白色的魚湯,裊裊升起的熱氣更是攜帶著撲鼻的香氣,將食客的味蕾全部打開,真是讓人垂涎欲滴。端起碗先喝上一口鮮美的魚湯,再挑一根象征著長壽的面條,陳連喜滿足地揮手讓大家也一起動筷子。陳連喜說,過去最盼的就是誰家過生日可以滿足地吃上一碗美味的魚湯面?,F在日子過好了,每天和老伴一起晨起散步,走到街頭的早市店里,吃上一碗魚湯面,心滿意足。

  東臺人喜歡吃早茶,有“早上皮包水,晚上水包皮”之說。魚湯面在早市里那是響亮亮的一塊牌子。除此之外,還有一道面點也是東臺人的早茶文化里不可或缺的一部分,那就是蟹黃包子。溱東青蒲的青浦蟹遠近聞名,這東臺的蟹黃包子就是要用溱東青蒲蟹黃和五花肉末制成。吃早茶的時候,叫上一碗熱騰騰的魚湯面,配以鮮嫩可口的蟹黃包子,一天的生活就在豐盛精致、營養美味中開啟。

時間的味道

    講到海,不能不提到鹽。東臺自古以鹽置縣,先有西溪,后建東臺,并以鹽場聞名遐邇,現在還有許多地名以鹽灶和鹽場命名。東臺地處黃海之濱,境內一馬平川,氣候溫和濕潤。千百年來,東臺人為了很好地保存食物,都會將海鮮、肉類用鹽腌制成咸魚、香腸、臘肉等臘味。腌臘、風干等手法被東臺人運用得恰到好處,流傳至今,在保質之余也意外地獲得了與鮮食截然不同的美味。

  端午節近在咫尺,馬蘭英已經開始裹粽子了,她的手藝在鄉鄰里小有名氣,特別是她裹的香腸粽子別有一番味道。從街上買來的粽葉,在鍋里煮一煮,粽葉的清香便在屋子里彌漫開,取出煮過的粽葉浸泡在冷水里。香腸粽子,奧秘自然是來自香腸。香腸還是馬蘭英寒冬里腌制的,保存在冰柜里,度過了整個春季依然沒有變質。此時將香腸取出,包裹在盛滿糯米的粽葉里,不用多放調料,以免“喧賓奪主”。煮熟后的香腸粽子,香飄四溢,咬上一口,便讓人回想起冬季里的獨特臘味。每逢進入臘月,東亭菜場前總會有一群人提著竹籃,叫賣著腸衣,灌香腸的時節便在這叫賣聲中到來了。家家戶戶都開始忙活著灌香腸、曬咸魚,這些腌制品浸透著鹽的氣息,經受著臘月獨有的寒風,在時間沉淀中風干出獨特的臘味,足夠讓一家人吃上一個寒冬。

  時間的味道,不僅風干在臘味里,也塵封在醬香里。夏日來臨,天氣漸漸炎熱起來,再過一個月就是做新醬的時候了。每年七月初,無論有多少瑣事纏身,劉蘭寶總會抽出身親手做上一缸濃濃的黃豆醬。拿出去年的陳黃豆,精心挑選后浸在水里泡軟,再倒入鍋中煮熟,與面粉一起攪和做成黃豆餅,出鍋時香氣四溢。將大塊的黃豆餅掰成一個個小塊,曬上半天收干水分,再用一片片玉米葉子把黃豆餅嚴嚴實實地“捂”好。在這個嚴封的世界里,微生物正肆意地活躍著,急不可耐地走上發酵的道路,一個星期后,翻開玉米葉,見到的便是一個個“毛茸茸”的黃豆餅了。搬出洗凈的醬缸放置在陽光充足的院落里,倒入沖泡好的鹽鹵,將發酵后的黃豆餅浸泡在鹵水里,蓋上透明的玻璃,到此刻人為的部分就告一段落,至于醬能不能成功,就全看老天爺的臉色了。劉蘭寶說,最“毒辣”的太陽才能曬出最香的黃豆醬,每年七月最是炎熱,也是做醬的最好季節,可要是遇上雨水多的年成,醬得不到充足陽光的暴曬,她也只能在一旁干著急?;鹄崩钡奶栂?,醬會越曬越紅,靜候兩個月后,黃豆醬便做成了。往后,無論是燒茄子,還是炒蘿卜干,加入一點自制的黃豆醬,總會帶有一絲醬香,一年里都可以品味到這似七月般濃郁的味道。

轉化的靈感

    每到一座城市,總會想著細細品味當地的美食,最吸引人的往往不是酒店里的山珍海味,而是隱匿在街頭巷尾的特色小吃,似乎只有品味著這些不拘泥、不矯作的小吃,才是在真正地體會這座城市的生活,品味當地獨特的風土人情。作為一座適宜休閑的海濱城市,東臺自然也有屬于自己特殊風味的小吃,臭干、涼粉、“蝦池”……一樣樣別具風味的小吃,蘊含著東臺人運用智慧對于食物所下的功夫,給食客的味蕾帶來一種美的享受。

  每當夜幕降臨,華燈初上的時候,走到小吃攤點聚集的場所,總會有一股臭香撲鼻而來,這種獨特的香味來自油炸臭干。臭豆腐全國到處都有,其中以長沙臭豆腐最為有名,但東臺的臭干卻是別具一格,與之相比毫不遜色。一到晚上四五點,各家油炸臭干的攤點就在固定的地點鋪設開來,把發酵好的臭豆干,放入油鍋反復煎炸,臭干從鍋底浮上油面,表面由白變黃,鼓漲起來,霎時大了許多,呈金黃色時,撈出放在籃中。稍稍冷卻后,炸臭干的師傅便熟稔地將整塊的臭干剪成一個個小塊,配上蝦油、辣椒、味精、姜絲再灑上一撮蒜花兒,外脆內酥,色、香、味俱全。油炸臭干可當閑逛后的零嘴小吃,可作飯桌上的下酒小菜,深受東臺人的青睞,晚上六點多,正是下班放學的高峰期,攤點前光顧的食客往往會排起長長的隊伍,只為等待這道美食。

  油炸臭干的滋味讓人百嘗不厭,但臭干制作過程的艱辛卻并不為多數人所知曉。為了親眼“見證”臭干的“出爐”過程,記者前一晚特地將鬧鐘調整到三點鐘,第二天凌晨三點多趕到附近的臭干加工作坊,作坊里燈火通明,老板孟存根和4個幫工已經忙活了好一會兒了,兩位幫工正忙不迭地將泡發好的黃豆用清水沖刷干凈,倒入機器里磨漿,磨出的漿流入一旁的大缸中加熱,在20分鐘的高溫“煎熬”下,漿漸漸凝固成“嬌嫩”的豆腐花,另外兩位幫工則將豆腐花鋪在裹著紗布的木板上,均勻地鋪平后蓋上紗布,如此一層疊一層,疊至十幾層后再砧上厚重的木樁,等待15分鐘后水分瀝干壓榨成一整塊豆干。孟存根從鐵架子上取出已瀝干的豆干,小心翼翼地撕去蒙著的“面紗”,一大塊豆干終于露出米白色的“面龐”,孟存根用小刀快速地將豆干劃成幾十塊四四方方的小塊狀,再淋上中草藥等多種材料秘制而成的青黑色臭鹵汁,均勻地抹開,讓每一塊豆干都“披”上這層獨特的鹵汁,臭干這獨特的味道便是由鹵汁而發出。這些新鮮出爐的臭干被裝入一個個洗凈的鐵皮箱里,等待著7點鐘被送往一戶戶油炸臭干的攤主家。

  俗話說,“世上有三苦,撐船打鐵磨豆腐”,做臭干亦是如此。前一夜浸泡黃豆,凌晨起床磨漿、倒漿、瀝干、淋鹵、送貨……從事臭干加工批發的兩年時間里,除了春節那幾天,孟存根幾乎每天都是重復著這樣的勞作,辛苦而單調。但孟存根卻樂在其中,不覺辛苦,長期的勞作已經讓他適應了這樣的生物鐘,不錯的收入也讓他堅持著這份勞作,更重要的是他能夠體會到親手將黃豆轉化成臭干過程中的期待與自豪。

  油炸臭干一年四季不間斷,可涼粉卻是夏日小吃夜市里獨有的一景。夏日的傍晚,夜幕剛剛拉開,涼粉攤點早已推上街頭,食客們或刨上一碗就地解饞,或打包帶回給全家人品嘗。雖說是街頭小吃,尋常人家亦可輕松自制出這道美食。夏日沉靜的午后,64歲的陳蓮英最樂意的事便是“打”涼粉,這是孫子最愛的夏日美食。從街上買來蠶豆磨制成的塊狀豆粉,在太陽暴曬后搓成細細的粉末,倒入冷水淹沒盆底的豆粉,摻入白礬后拌勻再去掉水分,邊倒入滾燙的熱水邊攪拌,那一刻簡直是神奇的見證,熱水所到之處,隨著不停地攪拌,水和粉凝結成白色透明的水晶狀固體,等到冷卻后,陳蓮英快速地將盆子倒扣在砧板上??粗绻麅霭慊锪锏臎龇?,她這才松了口氣,露出滿意的笑容。陳蓮英說,并非每次都會這么成功,涼粉滑不滑全看那一瞬間的攪拌了,每次的重復制作因為轉化后的結果而充滿期待的樂趣。待到孫子放學后,她便將涼粉刨成絲,裝上滿滿一碗,放入麻油、醬油、榨菜、蒜泥等佐料,讓饑腸轆轆的孫子墊一墊肚子。

  當夜色褪去、東方既白的時候,有這樣一群人已經拖著車開始出發了,車上放著已經發酵好的面,盛著一鍋油,他們準備現做現賣的便是東臺人經常吃的早點“蝦池”,這是一種東臺人自創的特色美食。把面團搓成條,摘成圓形,沿圓盤邊緣,逐步向大圓片拉,拉成圓形薄片,在面片上粘兩條小蝦即可下油鍋炸熟。因其形狀似“蝦入池內”,故稱“蝦池”。但現在由于成本限制,我們吃到的蝦池大多已經不放蝦了,但即便如此,東臺人還是因為酥松香脆的口感單純地愛上了沒有蝦的“蝦池”。

  從一粒粒飽滿的黃豆到一塊塊令人垂涎欲滴的油炸臭干,從一塊塊粗糙的豆粉到一碗碗細膩滑溜的涼粉,從一團團“笨拙”的面塊到一個個如花朵般綻放的“蝦池”……食材經過想象的轉化,風味也變得更加獨特,不要說親手制作的美食締造者,就連我們這些食客也不免為人們尋找食物間轉化的靈感而驚喜不已。(陳娟 王君蓉 許翰文  田蘢)



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